Az elmúlt pár évben vagy inkább évtizedben nem voltam disznótorban, de ezzel valószínűleg nemcsak én vagyok így, hanem sokan mások is. Bizony sokat változtak az állattartási szokások a mögöttünk hagyott bő 50-60 évben faluhelyen és a városokban egyaránt. Ma már kevés helyen hizlalják a malackát Karácsonyra, Húsvétra vagy etetik a tyúkot, csirkét, kacsát, libát, pulykát a kert hátsó részén. És a mesés nyár végi kacsatoroknak is vége, sajnos! Pedig milyen finom az aranysárgára sült kacsamáj és hozzá a tepertő lágy kenyérrel és kovászos uborkával.
Ám azok az élmények, amelyekben gyerekkoromban, a ’60-as években részese lehettem, máig mélyen élnek emlékezetemben. A disznótor ugyanis nemcsak arról szólt, hogy Karácsonyra meg az Újév első felére legyen egy sor finomság a családnak, hanem egy nagy családi esemény, összejövetel, beszélgetés is volt. És a húsok meg más részek, belsőségek feldolgozása pedig egy gyereknek szinte egy biológiai órával volt egyenétékű. Meg persze a felnőtt kor felé igyekvő zsenge legényke beleláthatott abba is, hogy milyen a „hentesek” munkája.
A decemberi tél is más volt akkoriban, mert gyerekkoromban kemény fagy, jég, zúzmara, hó volt, ahogyan az a Tél tábornokhoz illik. És ezt a hideget kora reggel a disznóülésre készülődve egy vagy két kupica pálinka próbálta enyhíteni. Amikorra a böllér és többiek készen álltak a disznóölésre, Dobák nagymamám már hozta is a törkölypálinkát. Legelőször a böllérnek töltött, mégiscsak ő volt ilyenkor a legfontosabb szakavatott ember. Persze sorban a többieknek is öntött, az asszonyoknak is. Édesapámat, vejét nagyon szerette nagymamám, így neki igazán csordultig töltötte a stampedlit. „Sok lesz az Anyuka” - mondta édesapám. Nagymama huncutul így válaszolt: ,,Sok ott a bűn is, Kisfiam!” Én gyerekként persze nem kaptam a pálinkából, nekem forró boros teát töltöttek, hogy egy kicsit felmelegedjek és bátor legyek, ha segítenem kell a malacka hátsó lábánál a fogásban.
Míg a böllér és a többi férfiember a disznó pörzsölésével, bőrének tisztára sikálásával és mosásával foglalatoskodott, az asszonyok hagymás vért sütöttek a sparhelten, készült a reggeli. Ma már talán el is feledtük, milyen íze volt ennek a disznótoros reggelinek, mivel ezt a különleges finomságot bizony csak ilyenkor kóstolhatta meg a haspárti. Én is kedveltem, talán azért is, mert a sózás ellenére volt egy kicsi édes íze is, a hagymától és a sült vérkockáktól. A szegény disznó szétszedésénél olykor voltak komoly szakmai viták is, hogy mire figyeljen a böllér: hogyan legyen szétszedve, hentesesen vagy régi módon, mekkora kanyarítás kell a sonkákhoz, hány darab és milyen méretű legyen a szalonna, sok vagy kevés zsírnak valót hagyjanak-e sütéshez, nem is beszélve a tokaszalonnáról és a többi alkatrészről, belsőségről. Bár összeszokott volt a csapat, tudták a szokásokat, de ha változtatni akartak, akkor az ilyen kérdésekben mindig Dobák nagymama döntött, miközben töltött egy második nyeletet is a stampedlikbe.
Én már alig vártam, hogy a katlant begyújtsam, mert mint minden gyerek, én is szerettem tüzeskedni. Egyik fő feladatom a katlan és a bogrács felügyelete meg a kevergetés lett, először az abál lében főzés, majd a zsír kisütése. Persze közben volt időm lődörögni is, bekukkantottam a konyhába, ahol a hurkának, sajtnak valót készítették össze a nagyteknőben, meg a kolbász töltéséhez is készülődött a böllér. Tízóraira a máj is megfőtt, kapott mindenki pár katonát kenyérrel. És az asszonyok a sok munka közben nekiláttak a toros húsleves főzéséhez és a pörkölt összeállításához, hogy ez is elkészüljön ebédre. Nagymama az ebéd után kezdte főzni a vacsorára szánt toros káposztát. A délutánra már tulajdonképpen a disznótor befejező munkálatai maradtak: kolbászok töltése, bőrük sózása és a padláson rúdra aggatása, sózott és az abált szalonnák és a sonkák elkészítése, a hurkák és a sajt abálása, a zsír kisütése. A délutáni munkák közül talán a zsír kisütését szerettem a legjobban, a katlannál nem fáztam és jó ideig megint tüzeskedhettem.
Már késő délután volt, amikor a munkák befejeződtek, nagymama összeállította a kóstolókat, kinek-kinek. Szokás volt ugyanis, hogy nemcsak a rokonok küldtek egymásnak kóstolót a disznótorból, hanem kapott a szomszéd, sőt még a mindenki által szeretett postás Sanyi is. A disznótor talán legszebb élménye nekem a vacsora volt, a kóstolgatás és az ízek méricskélése: mi hogyan sikerült, melyik falat a legfinomabb, jobb lett-e idén a hurka, kolbász, mint előző évben? Ekkorra persze mindenki jól elfáradt, az asztalnál meg lehetett pihenni és megízlelni a munka eredményét: káposzta, sült hurka és kolbász, sült oldalas, sült húsok és a legnagyobb kedvencem a véres meg a májas tüttyüs. Persze az egész napos fáradságot enyhítette pár korty házibor is. A disznótor napja ugyan eltelt, de Dobák nagymamának még jó ideig maradt dolga a disznóságokkal. Leginkább a hideg kamrában a sózóteknőben lévőkkel: szalonnák, sonkák, körmök, sózott oldalasok, keresztcsontok és hasonlók. Naponta forgatás és szükség szerint még sózás, sós lével locsolgatás, mert nála az volt a szokás, hogy nem volt füstölés, csak a só volt a tartósító. És a sózóteknőből való kikerülés után a padláson, száraz, hűvös levegőn a szárítás, ahogyan azt ő is a nagymamájától tanulta fiatal korában. És arról sem feledkezzünk meg, hogy a sokféle fűszerrel összeállított disznósajtnak is kellett pár hetes nehéz téglákkal történő nyomtatás, hogy szép formát vegyen fel. Még lehetne folytatni a disznóságokat, de a végére még egy aranyos emlék: Húsvét környékén a padláson érlelődő, szárítkozó kolbászból tízóraira édesanyám kolbászos kenyeret készített nekem. Nagyszünet az általános iskolában, kibontom a tízórais kendőből és falatozni kezdek. Ám Babi néni, az osztályfőnök kisvártatva kérdezi az osztálytól: „már megint ki hozott házikolbászos kenyeret tízóraira?” Mert pillanatok alatt a finom kolbászillat eljutott a tanári asztalig is.
Szöveg és kép: dr. Palla Gábor
Fotó: Jászfényszarun vásáról disznóvágásból származó finomságok
